La vraie Knack craque sous la dent

C’est un écho charcutier de l’Allemagne. Certes, l’Alsace ne peut s’enorgueillir d’un patrimoine de saucisses aussi riche que ses voisins d’outre-Rhin. Mais la Knack, celle que l’on nomme aussi la saucisse de Strasbourg ou la« knackwurst » s’est forgé une réputation au-delà des frontières de la gastronomie alsacienne.Imitée, galvaudée par l’industrie agroalimentaire, la Knack n'a souvent plus guère qu'une lointaine parenté avec la recette originale. En 1869, juste avant que la saucisse de Strasbourg ne parte à la conquête de Paris, Jules Gouffé dans son Livre des conserves suggère un mélange à part égale de chair maigre d’épaule de porc et de lard gras, aromatisé avec de la muscade, puis salé et poivré. Une fois les saucisses embossées, c’est-à-dire la chair emprisonnée dans le boyau, elles sont fumées pendant quelques jours. La même année, Marc Berthoud se démarque avec une recette de « saucisse craquante », composée de cinq parts de porc maigre pour deux parts de bœuf et deux de lard, le tout assaisonné d’ail, de cumin, de sel et de poivre.La recette actuelle, celle des charcutiers artisanaux, s’en approche : mélange de maigre de bœuf et de porc, émulsionné avec du gras et de la glace dans un cutter. C’est ce qui la distingue de la saucisse de Francfort dans laquelle on remplace le bœuf par du veau. La composition de l’assaisonnement relève du secret de fabrication de chaque charcutier qui choisit ou non de la colorer. Naturellement, la Knack est rose pâle. Elle est embossée dans un boyau d’agneau. Elle n’est pas cuite, seulement fumée. Un signe qui ne trompe pas sur sa qualité : le bruit produit par le boyau qui éclate sous la dent. C’est d’ailleurs l’origine du mot « Knack », une onomatopée dérivée de l’allemand « knacken » (craquer).